腊肉香肠太红太亮? 不干净木头熏的腊肉要致癌

提炼样品。

等待结果。

实验样品。

准备实验。

称量分量。

加入试剂。

成都公布 3 批不合格腊肉香肠

实验目的：

检测腊肉、香肠中的亚硝酸盐含量是否超标

实验单位：

四川农业大学食品学院

实验试剂：

盐酸萘乙二胺与对氨基苯磺酸混合试剂

实验样本：

记者从商家处购买的腊肉(2014年熏制，来自雅安)市民吴先生老家自制的腊肉(2014年熏制，来自广安)市民沈女士自制的香肠(2015年加工，来自成都)

每到春节，我国南方很多地区有食用腊肉、香肠的传统。而近几年，腊肉香肠则连连遭受诟病，理由是这类烟熏肉制品的亚硝酸盐含量偏高，有害身体健康。3日，成都市食药监局公布3批次腊肉、香肠抽检不合格，其中有两家餐饮企业销售的腊肉超标4倍多。

春节临近，腊肉香肠到底能不能吃?怎么吃更为健康?“华西实验室”日前联合四川农业大学食品学院，完整还原了检测腊肉中亚硝酸盐含量的整个过程。

实验显示，亚硝酸盐超标的香肠腊肉，很大原因是因为加工者添加了工业盐、着色剂，就是为了改善腊肉香肠的色泽和口感。而自家熏制腊肉香肠，一般不会超标。专家提醒说：“看到颜色过于鲜红、发亮的腊肉，一定要谨慎购买。”

超标通报

成都检出3批腊肉香肠超标比较高超4倍多

3日，成都市公布2016年春节节前食品监督抽检结果，4批次不合格被点名曝光。其中，一批次腊肉、两批次香肠被检出亚硝酸盐超标，比较高超出限值4倍多。

在不合格名单中，被检出亚硝酸盐含量超标的共有3家餐饮企业，包括：锦江区千香百汇食品经营部销售的香肠、邛崃市临邛军军豆花饭馆销售的腊肉、锦江区小冉味食品经营部销售的香肠。其中，检出亚硝酸盐含量分别为：56毫克/千克、126毫克/千克、130毫克/千克，比较高超出限值(30毫克/千克)4倍多。

此外，成都市武侯区普平一批次烤鸭因被检出酸性橙Ⅱ也被一并通报。酸性橙Ⅱ属于化工染料，通常是金黄色粉末，俗称金黄粉。目前，不合格样品生产经营主体责任明确后，已由属地食药监部门依法查处。

实验过程

记者注意到，成都市食药监局的此次抽检，共随机抽检了458批次样品，其中3批次腊肉香肠检出亚硝酸盐超标。近期，华西都市报也联合四川农业大学食品学院对三个腊肉香肠样本进行检测，完整还原了亚硝酸盐的检测过程。

征集样本高校实验室检测腊肉亚硝酸盐含量

在进行实验前，记者随机征集了3个实验样本。分别为：记者从商家处购买的腊肉(2014年熏制，来自雅安);市民吴先生老家自制的腊肉(2014年熏制，来自广安)，市民沈女士自制的香肠(2015年加工，来自成都)。随后，这3个样本被送至四川农业大学食品学院检测亚硝酸盐含量。

实验准备阶段，科研人员将3个样本放入食物粉碎机，制成肉末状。然后称量出6份重量一致的样本，其中3份用作参考比对，以确保实验的准确性。

紧接着，科研人员往6个样本中加入硼砂，并掺入70摄氏度左右热水。待溶解后，样本被转移至烧杯中，然后加热。15分钟后，科研人员取出样本，并放入冷水浴中冷却，此时，溶液已呈泛黄状。

检测结果3块自制腊肉亚硝酸盐均未超标

科研人员随后又加入一种化学物质，溶液渐渐分成了三层。其中比较上一层较为清亮，为浮上来的脂肪;比较底层是固体状的蛋白质沉淀物。中间的黄色层，则就是需要进一步提取的液体。“亚硝酸盐成分就在这里面了，”科研人员说。

通过真空泵，科研人员从这6个烧杯中分别提取了40毫升的液体，然后往提取液中加入一种名为“盐酸萘乙二胺与对氨基苯磺酸”的混合试液。约3分钟后，试管中的液体开始呈现出深浅不一的紫红色。“这是亚硝酸盐在与混合试液发生反应形成的颜色。”科研人员说，颜色越深，就表明亚硝酸盐含量越多，通过专门的仪器，就可以算出亚硝酸盐的含量值。

结果显示：从商家处购买腊肉，亚硝酸盐含量约为6.20毫克/千克;吴先生家中自制的腊肉，亚硝酸盐含量约为6.21毫克/千克;沈女士自制的香肠，亚硝酸盐含量约为2.03毫克/千克。科研人员说，“三个样本的亚硝酸盐含量均未超出国家的限量标准，30毫克/千克。”

专家问答

1、自制腊肉香肠需要注意什么?

不洁材料熏制可产生致癌物

成都食品安全专家、成都大学教授王卫说，在肉类制品中加入适量的亚硝酸盐，可以起到抑制沙门氏杆菌和葡萄球菌，但就怕一些厂家和餐企不按规范使用。而农家自制的腊肉香肠，在腌制和发酵过程中，也会产生一定的亚硝酸盐，但量小不会超标。

“对于自制的腊肉香肠，其实比较怕的是用不干净的木材、木屑甚至垃圾熏制腊肉。”王卫说，这样就有可能产生二噁英、甲醛等致癌物附着在腊肉上，食用会有一定危害，“在德国，也会食用熏制的肉制品，但对于熏制的材料有严格的规定，如用干净的花生壳、木材或木屑”。2、怎样挑选腊肉香肠?

腊肉香肠太红太亮要谨慎购买

“因为取样样本有限，不能完全说明市面上的腊肉都可以放心食用。”四川农业大学食品学院的科研人员说，亚硝酸盐超标的香肠腊肉，很大原因是因为加工者添加了工业盐、着色剂，就是为了改善腊肉香肠的色泽和口感，一旦食用过量的亚硝酸盐，就会威胁人体健康。“自家熏制腊肉香肠时，一般不会添加工业盐和着色剂，所以亚硝酸盐含量一般不会超标。”

该科研人员提醒说，在选购腊肉香肠时，看到颜色过于鲜红、发亮的腊肉，一定要谨慎。3、怎样吃烟熏制品相对安全?

先煮后蒸多吃蔬菜可适当消解有害物质

成都食品安全专家说，烟熏腊肉，不宜多吃，比较好控制在每周两次以下。在食用时，可以用先煮后蒸的方法，适当消解腊肉中的有害物质。

具体为：先煮后蒸，用冷水下锅煮，让水分缓慢地渗入肉的组织中，让干瘪的腊肉变得滋润起来，同时还能将腊肉上的有害物质沉淀在水中。在烹饪腊肉时不要放盐，可减少腊肉中的咸味。吃腊肉时，尽量不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃，可配汤水一起吃;吃腊肉的同时，要多吃维生素可以帮助消除亚硝酸盐，因蔬菜中的维生素有抗氧化作用，不仅味道好而且对身体也好。